Zerbrochene Candele mit Lamm-Innereien-Sauce

Lebensmittelstil: Fleischgerichte

60 min

Schwer

Lamminnereien sind ein zweiter Gang, das auf Lamminnereien basiert und Lunge, Herz, Nieren und Leber umfasst.
Ich habe die Innereien vom Lamm vor etwa 2 Monaten zum ersten Mal probiert. Meine Schwester, eine wahre Feinschmeckerin, hat mich dazu gebracht, sie zu probieren und zu schätzen. Innereien vom Lamm sind ein armes Gericht der bäuerlichen Tradition, das im Laufe der Jahre allmählich verschwunden war. Heute sind die Innereien vom Lamm wieder aufgewertet worden und vor allem im mittelitalienischen Raum wieder auf italienischen Tischen und in Wirtshäusern zu finden.
Die Coratella wird von kulinarischen Experten als „Essen für wahre Genießer“ definiert und ich stimme dieser Aussage voll und ganz zu.

Die Zubereitung dieses besonderen Rezepts variiert von Region zu Region, tatsächlich kann es gebraten, gedünstet, mit Kartoffeln oder mit Zwiebeln und Artischocken usw. ergänzt werden.
Ich stelle Ihnen die umbrische Version des Gerichts vor, die mir meine Schwester beigebracht hat, und ich stelle es Ihnen als Soße für die Sonntagsnudeln vor. Für diesen ersten Gang habe ich mich auch vom Rezept des großartigen lukanischen Kochs Francesco Rizzuti inspirieren lassen, der 2014 verstorben ist.

Rezept von

Daniela Dal Ben

Zutaten

320 g
Candele Pasta Armando
600 ml
Weißwein
450 g
Lamminnereien
3 Körner
schwarzer Pfeffer
3 Blätter
Lorbeer
2 Zweige
Rosmarin
1 Prise
Scharfes Chili
1 Glas
Tomaten-Spaccatella
1 Zehe
Knoblauch
1
Zitronenpetersilie
1
weiße Zwiebel
n. B.
Natives Bio-Olivenöl extra
n. B.
feines Salz

Zubereitungsschritte

Zubereitung: Die Innereien sorgfältig reinigen und alle fettigen Teile entfernen.

Dann die Marinade zubereiten: Einen Topf mit 500 ml auf den Herd stellen. Weißwein und 500 ml Wasser zusammen mit einem Lorbeerblatt, der Knoblauchzehe, den schwarzen Pfefferkörnern, ¼ einer Zitrone und dem Rosmarinzweig aufkochen und um 1/3 reduzieren, dann Hitze abstellen und abkühlen lassen. Wenn die Marinade lauwarm geworden ist, Lunge, Nieren und Herz einlegen und einige Minuten ruhen lassen. Dann herausnehmen.

Eine fein gehackte Zwiebel mit 3 Esslöffeln nativem Olivenöl extra anbraten, Tomaten-Spaccatella, Lorbeerblatt, Rosmarin und eine Prise rote Paprika hinzufügen, etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die Sauce eindickt.

Wir fahren fort, indem wir die Innereien in kleine Stücke schneiden, wobei wir die verschiedenen Teile getrennt halten. Sobald sie in kleine Stücke geschnitten sind (Lunge, Herz, Niere und Leber), müssen sie sorgfältig gespült werden.

Die Tomatensauce wieder auf den Herd stellen und zum Kochen bringen, dann die Lungenstücke, nach ein paar Minuten die Herz- und Nierenstücke und nach 5 Minuten die Leberstücke dazugeben, mit dem Weißwein verrühren. Sobald der Wein verdunstet ist, salzen und pfeffern und garen.

Die mit den Händen zerbrochenen Candele in reichlich Salzwasser kochen, al dente abtropfen lassen und in der Lamm-Innereien-Sauce schwenken.