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Candele spezzate con sugo di coratella d'agnello
La coratella di agnello è un secondo piatto a base delle frattaglie dell'agnello e comprende polmoni, cuore, reni e fegato .
Ho provato per la prima volta la coratella di agnello circa 2 mesi fa; a farmela conoscere ed apprezzare è stata mia sorella, una vera food lover. La coratella di agnello è un piatto povero della tradizione contadina che nel corso degli anni è andato via via scomparendo. Oggi la coratella di agnello è stata nuovamente rivalutata ed è tornata sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto nella zona del centro Italia .
Dagli esperti del settore culinario la coratella viene definita “cibo per veri intenditori“ ed io approvo in pieno questa affermazione.
La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate, oppure con le cipolle e con i carciofi, ecc.
Io vi presento la versione umbra del piatto, quella che mi ha insegnato mia sorella e ve la presento come un sugo per condire la pasta della domenica. Per questo primo piatto inoltre ho tratto ispirazione dalla ricetta del grande chef lucano Francesco Rizzuti scomparso nel 2014.
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320 gr
di candele Pasta Armando
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600 ml
di vino bianco
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450 gr
di coratella di agnello giovane
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3 grani
di pepe nero
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3 foglie
di alloro
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2 rametti
di rosmarino
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1 pizzico
di peperoncino piccante
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1 vasetto
di spaccatella di pomodoro
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1 spicchio
d'aglio
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1
di limone prezzemolo
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1
cipolla bianca
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qb
olio extra vergine di oliva biologico
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qb
sale fino
Pasta consigliata per questa ricetta
Preparazione
Procedimento: pulire con cura la coratella eliminando tutte le parti grasse.
Preparare quindi la marinata: porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di vino bianco e 500 ml. di acqua assieme ad una foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, i grani di pepe nero, ¼ di limone e il rametto di rosmarino, portare a bollore e far ridurre di 1/3, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Quando la marinata è diventata tiepida inserire il polmone, i reni e il cuore e lasciarli riposare per qualche minuto. Quindi scolarli.
Far rosolare un trito finissimo di cipolla con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la spaccatella di pomodoro, l'alloro, il rosmarino e un pizzico di peperoncino, far cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce sino ad addensare il sugo.
Si procede col tagliare la coratella a piccoli pezzetti, tenendo separate le varie parti, una volta tagliati a tocchetti (polmone, cuore, reni e fegato) vanno sciacquati con cura.
Rimettere sul fuoco il sugo di pomodoro e portarlo a bollore quindi aggiungere i pezzetti di polmone, dopo alcuni minuti i pezzetti di cuore e reni e dopo 5 minuti i pezzetti di fegato, sfumare col vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungere sale e pepe e portare a cottura.
Far cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo di coratella d' agnello.
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@sicilianaaifornelli
