Questo piatto è di Davide Caranchini, cuoco del ristorante Materia a Cernobbio. Cercavo un primo piatto deciso e ricco di gusto e l'ho trovato!
Ingredienti per 4 persone- 333.33 g di spaghettone Pasta Armando
- 333.33 g di cavolo nero mondato
- 166.67 g di pecorino toscano
- 133.33 g di pepe nero in grani
- 100 g di latte
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Raccogli il pepe in un contenitore, copri con acqua fredda e lascia in frigorifero per 12 ore.
Scola i grani e passali nell’estrattore, ottenendo così un succo di pepe molto concentrato (in alternativa, frulla il pepe con un mestolino di acqua e passa tutto al colino fine foderato di garza). Conserva in frigorifero.
Taglia il pecorino a fette e lasciale a bagno nel latte per un paio di ore. Trasferisci tutto in una pentolino e fai sciogliere a bagnomaria continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Tieni la fonduta in caldo.
Lava accuratamente le foglie di cavolo nero e passale nell’estrattore. Trasferisci il succo nel bicchiere del frullatore a immersione e crea un’emulsione aggiungendo a filo 50 grammi di olio extravergine di oliva. Aggiusta di sale e conserva in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Cuoci lo spaghettone Pasta Armando in abbondante acqua salata, scola nella padella con l’emulsione di cavolo nero e salta tutto a fiamma vivace per qualche minuto.
Distribuisci la pasta nei piatti e completa con la fonduta di pecorino e qualche goccia di succo di pepe.
In alternativa al succo di pepe, completa semplicemente con una generosa macinata di pepe prima di servire.
Buon appetito!
