Dal film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli i “Rigatoni con la Pajata” di Chef Alessandro Borghese. La Pajata è l’intestino tenue del vitello da latte che contiene al suo interno “il chimo” la sostanza che conferisce il sapore al piatto. In cottura viene fatto un nodo alla pajata perchè i si gonfia e c’è il rischio di perdere tutta la parte saporita.
Quando se scherza bisogna esse seri!
- 400 g di Rigatoni
- 250 g di pomodori pelati
- 1 Cipolla
- 1 Costa di sedano
- 50 g di strutto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 250 g Pajata
- Pecorino romano q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Mentuccia q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparate un fondo di sedano e cipolle tritati grossolanamente. Aggiunete lo spicchio d’aglio in camicia, lo strutto e procedete con la rosolatura.
A parte legate con uno spago da cucina la pajata, precedentemente pulita, evitando che il suo latticello fuoriesca. Unitela al soffritto aggiustando di sale e pepe. Dopo circa 10 minuti sfumate con vino bianco e incorporate i pomodori pelati.
Cuocete per due ore a fuoco lento.
Portate ad ebollizione l’acqua per la pasta aromatizzandola con il prezzemolo.
Una volta che si è ristretto il sughetto, tagliate la pajata a pezzettini.
Scolate la pasta e incorporate il sugo mantecando con del buon pecorino romano.
Impiattate i rigatoni con la pajata cospargendoli con del pecorino romano grattugiato e qualche foglia di mentuccia.
