Recipes
Spaghetti alla Chitarra cacio e pepe
by Chef Alessandro Borghese
La Cacio & Pepe, la regina della cucina laziale e il piatto forte di Chef Alessandro Borghese!
In questo episodio di Alessandro Borghese Kitchen Sound CHOICE ci racconta come prepara la sua versione di questo classico reinterpretata grazie all'uso di un pepe esotico. Scoprila nella video ricetta!
Ingredienti per 4 persone
500 g di Spaghetti alla Chitarra Pasta Armando
110 g di Pecorino romano stagionato 18 mesi
90 g di Parmigiano Reggiano
Pepe della Tasmania in grani
Sale
Preparazione
Metti a bollire gli Spaghetti alla Chitarra Pasta Armando in acqua leggermente salata.
A parte, con un mortaio, pesta il pepe in grani così da far emergere le sue proprietà aromatiche.
In una ciotola, setaccia il Parmigiano Reggiano e il pecorino. Aggiungi qualche mescolo di acqua di cottura della pasta e mescola energicamente fino a formare una crema densa.
Aggiungi il pepe e continua a mescolare.
Scola bene la pasta, ancora al dente, e mantecala con la crema di pecorino e Parmigiano.
Con l'aiuto di un mestolo crea un nido e adagialo sul piatto.
Completa il piatto con una spolverata di pepe e Parmigiano.
by Chef Alessandro Borghese
I cosiddetti “Maccheroni” al Burro sono ispirati al film ‘Un americano a Roma’ in cui Alberto Sordi mangia un piatto di spaghetti un po’ scialbi. Lo Spaghetto al Burro e Parmigiano è una ricetta speciale: per farla scegliete un parmigiano stagionato 36 mesi, che in mantecatura lega a meraviglia, fate nocciolare il burro, aggiungete un po’ di acqua di cottura e ricordate: “Tu m’hai provocato maccarone e mo’ me te magno”!
Ricetta di Alessandro Borghese Kitchen Sound
Ingredienti per 4 persone
400 g di Spaghetti
200 g di Burro di Malga
Parmigiano grattugiato stagionato 36 mesi
Pepe macinato
Sale
PreparazionePortate a bollore l’acqua e salate. Calate gli spaghetti e nel frattempo in una padella fate sciogliere a fuoco lento il burro a pezzettini. Facendo attenzione che non bruci, fate sì che il burro lentamente acquisti un colore noisette. Fermate la cottura con un po’ di acqua della pasta. Scolate gli spaghetti ancora al dente e mantecateli in padella insieme al burro, al parmigiano, e un bicchiere di acqua di cottura. Aiutandovi con un mestolo e una pinza create un nido e servite nel piatto con una spolverata di pepe e parmigiano.
by Chef Alessandro Borghese
La minestra di fave dal fantastico film ‘Totò, Peppino e il fuorilegge’. Totò è sposato con la ricchissima e tirchissima Teresa, tanto è vero che quando invitano Peppino a pranzo, Teresa pretende si faccia alla ‘romana’ e che Peppino vada a comprare la pasta, il condimento ed il vino. Per omaggiare questo capolavoro ecco la ricetta tratta dal programma tv Alessandro Borghese Kitchen Sound in onda su Sky Uno Hd; una minestra un davvero particolare con fave e acciughe!Ingredienti per 4 persone
400 g Cannerone
500 g Fave fresche
3 Patate rosse
1 spicchio Aglio
1 Mazzetto Prezzemolo
2 Acciughe
2 Fette Pane raffermo
Olio Evo e sale q.b.
PreparazioneMettete a bollire dell’acqua in un tegame. In una padella create un fondo con aglio tagliato a lamelle sottilissime, prezzemolo tritato, acciughe e olio extravergine. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e fatele rosolare nella padella in modo da insaporirle. Aggiungete lentamente l’acqua calda messa a bollire precedentemente e aggiustate di sale. Calate la pasta nella minestra e fatela risottare continuando ad aggiungere l’acqua calda. A parte, sgusciate le fave e abbrustolite in una padella il pane a pezzettini con un filo d’olio.
Servite la minestra fumante, guarnendo con fave sgusciate, pane abbrustolito, una grattata di pepe e un goccio d’olio extravergine.
by Chef Alessandro Borghese
Dalle puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno HD la ricetta dello Spaghetto ARMANDO with meatballs. Il segreto di questo piatto, ispirato all’indimenticabile capolavoro animato “Lilli e il vagabondo” è nelle polpette: vanno impastate a mano, fritte, messe nel sugo e poi lasciate in padella per una quarantina di minuti.
Quanto è romantico questo film? Tanto quanto mangiare delle polpette al sugo ben “pappuliate”!
Ricetta di Alessandro Borghese Kitchen Sound
Ingredienti per 4 persone
400 g Spaghetti
Per le Polpettine
250 g Carne trita mista
25 g Mordatella
15 g Parmigiano Grattuggiato
15 g Semola
100 ml Latte
Mollica di una pagnotta
Sale e pepe q.b.
Per il Sugo
1 Spicchio Aglio
500 ml Salsa di pomodoro
Mezza Cipolla
Basilico q.b.
Olio extravergine oliva q.b.
Sale q.b.
PreparazionePer le meatballs, incorporate al macinato di carne il parmigiano grattugiato, la mollica di pane bagnata nel latte e la mortadella tritata con l’aiuto di un mixer. Aggiustate di sale e pepe. Impastate bene tutto e con l’aiuto delle mani, create delle piccole polpettine. Per la salsa, fate soffriggere, all’interno di un pentolino, la cipolla con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete la salsa di pomodoro, 2 o 3 foglie di basilico fresco e fate cuocere lentamente (ricordate di togliere l’aglio!). Nel frattempo infarinate nella semola le polpettine e rosolatele in padella con un filo d’olio. Portate a bollore l’acqua della pasta, salatela e calate gli spaghetti. Una volta dorate, immergete le polpette nel sugo e proseguite la loro cottura. Scolate la pasta e mantecatela con il sugo di meatballs.
Impiattate gli spaghetti in porzione abbondante, posizionate le polpette e guarnite con una foglia di basilico.
by Chef Alessandro Borghese
Direttamente dal programma tv Alessandro Borghese Kitchen Sound una ricetta a base di pasta con broccolo romagnolo, acciughe, una vela di speck e pane bruscato. La minestra di Pasta e Broccoli con LO SPAGHETTO di ARMANDO è dedicata a Roma, la città di Chef Alessandro Borghese ed è ispirata al film ‘Roma città aperta’ di Roberto Rossellini in cui Roma soffre sotto l’occupazione tedesca: per una popolazione così affamata, anche una semplice porzione di pasta è simbolo di speranza.
Ricetta di Alessandro Borghese Kitchen SoundIngredienti per 4 persone
2 Fette di pane raffermo
1 Broccolo Romanesco
1 Rametto di prezzemolo
1 Spicchio aglio
3 fette di speck
2 patate rosse
350 g spaghetti
2 acciughe
Sale e pepe q.b.
Olio EVO q.b.
PreparazioneIn una padella fate sciogliere le acciughe con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete la patata tagliata a piccoli cubetti e fate rosolare. A parte, pulite il broccolo e sgranate le cime in padella insieme alle patate. Incorporate anche il gambo tagliato finemente. Aggiustate di sale. Riempite una pentola con acqua calda e portatela a bollore aromatizzando con un rametto di prezzemolo. Ricordate di salare! Spezzate gli spaghetti e risottateli insieme ai broccoli e alle patate. Cuocete lentamente la pasta, rimboccando sempre con un mescolo di acqua. Nel frattempo, disponete tre fette di speck su una teglia ricoperta da carta da forno e infornate a 180° per 10 minuti circa. Sminuzzate con un coltello 2 fettine di pane raffermo e “bruscatelo” in padella con un filo d’olio. Quando la pasta sarà cotta e cremosa: IMPIATTATE!
Servite guarnendo con qualche cima di broccolo, il pane bruscato a pioggia, una vela di speck, una grattata di pepe e un giro di olio extravergine.
by Chef Alessandro Borghese
Oggi cuciniamo la pasta e ceci del film ‘I soliti Ignoti’ del maestro Monicelli: una banda di sgangherati e anche un po’ sfortunati, tenta una rapina al Monte di Pietà, ma sbagliando muro si ritrovano in una cucina e non gli resta che consolarsi con la Pasta e Ceci che trovano nella dispensa. Noi facciamo lo stesso, andiamo a cucinare!
Ricetta di Alessandro Borghese Kitchen SoundIngredienti per 4 persone
400 g Pasta mista
500 g Ceci già ammollati in acqua per 12 ore
1 Cipolla bianca grossa
1 spicchio Aglio
50 g Speck a cubetti
Erbe (timo, rosmarino) q.b.
1 peperoncino
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
PreparazioneIn un tegame soffriggete la cipolla tritata con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Insaporite con foglie di timo, rosmarino e speck a cubetti. Aggiungete al soffritto i ceci con la loro acqua, e aumentando la fiamma, portate a bollore. Aggiustate di sale e pepe. Riempite un pentolino con dell’acqua calda e mettetela sul fuoco. Calate la pasta nel composto di ceci e fatela cuocere, “risottandola”. Proseguite la cottura lentamente rimboccando con acqua bollente.
Impiattate la pasta e ceci con una grattata di pepe, 1 peperoncino tagliato e foglie di erbe fresche.
by Chef Alessandro Borghese
Gli spaghetti ai carciofi sono ispirati al film “Il postino” con l’indimenticabile Massimo Troisi. Nel film Pablo Neruda, poeta cileno, è in esilio su un’isola e lì assume Massimo Troisi come suo postino. Diventeranno grandi amici e si scambieranno consigli e poesie di cucina. Lì nasce uno spaghetto con i carciofi eccezionale. E per questo piatto ho scelto lo spinoso di Sardegna, visto che siamo su un’isola. Ciack, si cucina!
Ricetta di Alessandro Borghese kitchen Sound
Ingredienti per 4 persone
400 g Spaghetti
2 Carciofi sardi
1 Spicchio aglio in camicia
1 Cucchiaio di aceto bianco
Menta q.b.
Olio EVO q.b.
Bottarga di muggine q.b.
Sale e pepe verde q.b.
PreparazioneIn una padella, mettete a scaldare un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e il gambo dei carciofi tagliati finemente. Pulite i carciofi privandoli della barba. Tagliateli a listarelle e insaporiteli in padella aggiustando di sale, pepe verde e un cucchiaio di aceto bianco. Salate e portate a bollore l’acqua per la pasta. Calate gli spaghetti e scolate a ¾ di cottura, conservando l’acqua. Risottate la pasta in padella insieme ai carciofi, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura per non farla asciugare. Mantecate con olio extravergine.
Servite il piatto guarnendo con lamelle di bottarga di muggine, foglioline di menta e una grattata di pepe.
by Chef Alessandro Borghese
Direttamente dal programma tv Alessandro Borghese Kitchen Sound una ricetta che viene dal profondo Sud. La Pasta alla Norma, infatti, è una ricetta catanese; un omaggio a Vincenzo Bellini e alla sua opera “La Norma” che per Chef Alessandro Borghese s’ispira al film di Ettore Scola “Brutti, sporchi e cattivi”: Nino Manfredi vive in una baraccopoli romana in cui i parenti provano ad avvelenarlo con un piatto di pasta “alla Norma”; questa però non è avvelenata ;)
La Norma con abbondante basilico è un piatto Rock’n Roll e il fusillone è perfetto perchè il sugo si avvolge attorno ed è uno spettacolo!
Ricetta di Alessandro Borghese Kitchen Sound
Ingredienti per 4 persone
320 g Fusilloni
1 Melanzana
500 g Salsa di pomodoro
1 Spicchio d'aglio
1 Peperoncino fresco
Basilico q.b.
Sale q.b.
Pepe verde q.b.
Ricotta salata q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Farina di semola q.b.
Olio di arachide q.b.
PreparazionePreparate il sugo scaldando in un pentolino dell’olio EVO con lo spicchio d’aglio schiacciato in camicia e lamelle di peperoncino fresco. Aggiungi la salsa di pomodoro e abbondante basilico, aggiusta di sale e di pepe. Mondate la melanzana e ricavane le falde esterne, con la buccia. Tagliatele a cubetti e passale nella farina di semola. Cuocete i fusilloni in acqua bollente salata e friggete i cubetti di melanzana in olio d’arachide caldo. Mantecate la pasta insieme al sugo e a un filo d’olio evo. Eliminate l’aglio, aggiungete le melanzane fritte e mescola.
Impiattate i fusilloni alla Norma completando con una grattata di ricotta salata e foglie di basilico.
by Chef Alessandro Borghese
Questo piatto, ispirato al film comico-drammatico “Big Night”, ha un segreto di cottura: la pancetta, unita allo strutto, deve sfrigolare, raggiungendo una consistenza croccante. La carne macinata, poi, deve necessariamente “pappuliare” nel sugo e il sapore sarà unico!
Dalle puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno HD la ricetta del Timballo di Pasta ARMANDO.
Ingredienti per 4 persone
250 g di Rigatoni
200 g di mozzarella a dadini
1 rotolo di pasta brisè
4 uova sode
Per il ragù:
500 g di carne di maiale
250 g di cipolle tritate
450 g di pancetta arrotolata tagliata a fettine
50 ml di olio
35 g di strutto
250 g di pomodoro concentrato
300 g di passata di pomodoro
Sale e pepe q.b.
Per le polpettine:
250 g di carne di maiale
1 rametto di prezzemolo tritato
250 g di passata di pomodoro
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
PreparazionePer il ragù, fate rosolare un trito di cipolla con strutto e pancetta arrotolata tagliata sottile. Una volta imbiondita la cipolla aggiungete il concentrato e la salsa di pomodoro. Portate a bollore il sugo, incorporate anche la carne macinata aggiustando di sale e pepe. Fate ridurre il ragù per circa un’oretta a fuoco lento. Per le polpettine, mettete a scaldare in un pentolino la salsa di pomodoro aggiustandola di sale. Nel frattempo, lavorate con le mani il macinato di carne restante, aggiungendo del parmigiano grattugiato, pepe, sale e un rametto di prezzemolo tagliato finemente. Create delle palline e immergetele nella salsa di pomodoro. Portate a bollore l’acqua, calate la pasta. Per l’involucro del nostro timballo, stendete la pasta brisé aiutandovi con della farina. Imburrate una boule, cospargetela di farina e rivestitela con la brisé, ricordandovi di lasciare i bordi morbidi. Scolate la pasta e conditela con il ragù, mantecando con un po’ di parmigiano grattugiato. Tagliate a dadini la mozzarella e a metà le uova sode. Una volta in possesso di tutti gli ingredienti imbastite il vostro timballo di pasta. Alternate i rigatoni, la mozzarella, le uova e le polpettine fino a raggiungere l’orlo della boule. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti. A fine cottura fate raffreddare il timballo per poi procedete con l’impiattamento.
Guarnite con delle foglioline di basilico profumato!
by Chef Alessandro Borghese
Dalle puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno HD la ricetta de La pappardella ARMANDO al Ragù di Lepre ispirata al film “Dove vai in vacanza?”.Per dare al soffritto un sapore intenso ed equilibrato aggiungete un po’ di lardo, speciale!Ingredienti per 4 persone
1 cosciotto di lepre
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
4 fette di lardo
Concentrato di pomodoro q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
PreparazioneDisossate il cosciotto di lepre e utilizzate l’osso per creare un brodo di fondo. Tagliate la lepre a listarelle e tritate grossolanamente il sedano, la cipolla e l’aglio. In un tegame, scaldate un goccio d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il trito di verdure, il lardo e lasciate soffriggere. Insaporite il tutto e aggiungete la lepre aggiustando di sale e pepe. Incorporate il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino rosso. Abbassate la fiamma e piano piano, rimboccate il sugo con il brodo di fondo continuando la cottura per circa 2 ore. Portate a bollore l’acqua per la pasta e in seguito calatela aggiustando di sale. Scolate le pappardelle e mantecate con il ragù. Servite le pappardelle creando, con l’aiuto di un mestolo e di una pinza, un piccolo nido. Guarnite con altro ragù e qualche fogliolina di basilico.
by Chef Alessandro Borghese
Questo spaghetto si ispira al film di Totò “Miseria e Nobiltà”, è un piatto povero, ma ricco di gusto. Il segreto? Ultimare la cottura della pasta nella padella in cui sono stati cotti i pomodorini. Saltare, mantecare e servire al dente: lo spaghetto deve “scivolare”. La ricetta è tratta dalle puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound in onda su Sky Uno HD!Ingredienti per 4 persone
400 g di Spaghetti
120 g di pomodori piccadilly
120 g di pomodori ciliegini
120 g di pomodori lampadina gialli
120 g di pomodori verdi
1 spicchio d’aglio in camicia
4 cucchiai di strutto
Parmigiano grattugiato q.b.
Foglie di basilico
PreparazionePortate a bollore l’acqua, aggiungete il sale e calate la pasta. Nel frattempo, in una padella fate sciogliere lo strutto insaporendolo con uno spicchio d’aglio in camicia. Togliete l’aglio e aggiungete i pomodori a pezzetti. Saltateli in padella per qualche minuto con un po’ d’acqua di cottura. Scolate la pasta ancora al dente, tenendo da parte un bicchierino d’acqua. Proseguite la cottura degli spaghetti, saltandoli nel sugo di pomodorini e mantecando con l’acqua conservata precedentemente, così da non farli asciugare. Per profumare, aggiungete qualche foglia di basilico. Impiattate gli spaghetti guarnendo con altre foglie di basilico e una spolverata di parmigiano grattugiato.
by Chef Alessandro Borghese
Da Alessandro Borghese Kitchen Sound una versione di “pasta da passeggio”; le Rotelle di Pasta preparate con LA MAFALDA, un formato di pasta dall’eccellente tenuta di cottura da cuocere e poi gratinare al forno. In questa ricetta saporitissimi funghi e croccantissimo speck che conferisce sapidità e colore a questo piatto eccezionale, ottimo anche tiepido o freddo il giorno dopo averlo preparato. Alessandro Borghese Street Food, Rock is All Around!Ingredienti per 4 persone
400 g di Mafalde
4 Uova
200 g di parmigiano grattugiato
100 g di speck
1 spicchio d'aglio
Funghi chiodini q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio EVO q.b.
Basilico q.b.
PreparazionePortate a bollore l’acqua per la pasta e aggiustate di sale. Calate le mafalde.
Per il condimento, tagliate i funghi, e lasciateli rosolare in padella con un filo di olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia.
Quando i funghi saranno pronti, utilizzate la stessa padella per rendere croccante lo speck tagliato a striscioline.
Scolate la pasta e preparate le rotelle!
In una ciotola aggiungete: i funghi, lo speck, il parmigiano, il pepe e un uovo. Versate la pasta e amalgamate bene il tutto.
Disponete un ring su una teglia ricoperta di carta forno, versateci la pasta e fate gratinare in forno per 10 minuti a 180°C.
Sfornate le rotelle e decorate con foglioline di basilico.
by Chef Alessandro Borghese
Dal film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli i “Rigatoni con la Pajata” di Chef Alessandro Borghese. La Pajata è l’intestino tenue del vitello da latte che contiene al suo interno “il chimo” la sostanza che conferisce il sapore al piatto. In cottura viene fatto un nodo alla pajata perchè i si gonfia e c’è il rischio di perdere tutta la parte saporita. Quando se scherza bisogna esse seri!Ingredienti per 4 persone
400 g di Rigatoni
250 g di pomodori pelati
1 Cipolla
1 Costa di sedano
50 g di strutto
1 bicchiere di vino bianco
250 g Pajata
Pecorino romano q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
Mentuccia q.b.
Sale e pepe q.b.
PreparazionePreparate un fondo di sedano e cipolle tritati grossolanamente. Aggiunete lo spicchio d’aglio in camicia, lo strutto e procedete con la rosolatura.
A parte legate con uno spago da cucina la pajata, precedentemente pulita, evitando che il suo latticello fuoriesca. Unitela al soffritto aggiustando di sale e pepe. Dopo circa 10 minuti sfumate con vino bianco e incorporate i pomodori pelati.
Cuocete per due ore a fuoco lento.Portate ad ebollizione l’acqua per la pasta aromatizzandola con il prezzemolo.Una volta che si è ristretto il sughetto, tagliate la pajata a pezzettini.Scolate la pasta e incorporate il sugo mantecando con del buon pecorino romano.
Impiattate i rigatoni con la pajata cospargendoli con del pecorino romano grattugiato e qualche foglia di mentuccia.
by Chef Alessandro Borghese
Da Alessandro Borghese Kitchen Sound “Pappardelle alla Boscaiola”, è un piatto tipico degli anni ‘80. Gli ingredienti a cui non si può assolutamente rinunciare quando si parla di questa intramontabile ricetta sono: la salsiccia, che va bruscata per bene; i funghi champignon e i pisellini, che regalano una nota di dolcezza al piatto. Il segreto per cucinare una buona boscaiola è la panna, che riesce con la sua cremosità ed il suo gusto ad equilibrare tutti gli altri.Ingredienti per 4 persone
400 g di Pappardelle
300 g di funghi Champignon
300 g di pisellini
100 g di salsiccia
100 g di speck a cubetti
200 g di panna fresca
1 scalogno
Olio EVO q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
PreparazioneTritate finemente lo scalogno e sgranate la salsiccia. Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, soffriggendo poi lo scalogno, lo speck e la salsiccia. Quando la salsiccia è ben rosolata aggiungete i funghi e i pisellini. Rimboccate con due mestoli di acqua di cottura. Portate a bollore l’acqua per la pasta e aggiustate di sale. Calate le pappardelle. Scolate la pasta e mantecatela in padella. Per concludere insaporite a fuoco spento con qualche cucchiaio di panna fresca e del parmigiano grattugiato. Prima di servire, non dimenticate una grattugiata di pepe!
by Chef Alessandro Borghese
Da Alessandro Borghese Kitchen Sound “Mafalde alla Moda di Nerano”, piatto tipico della cucina Sorrentina. Una ricetta semplice, ma davvero gustosa. I passaggi fondamentali sono: tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili, friggerle nell’olio, dorarle e metterle da parte. Poi, dopo aver scolato la pasta, bisogna reidratarle con un po’ d’acqua di cottura. Ed infine, ultimo importante passaggio, usate il provolone semistagionato ed il parmigiano per mantecare. Buon appetito!Ingredienti per 4 persone
400 g di Mafalde
700 g di zucchine
1 spicchio d'aglio
200 g di provolone semistagionato
Parmigiano grattugiato q.b.
Foglie di basilico q.b.
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.
PreparazioneTagliate le zucchine a rondelle con uno spessore di 0.5 cm e friggetele in abbondante olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale. Una volta dorate, scolate le zucchine, asciugandole con della carta assorbente e lasciandole raffreddare in una ciotola. Portate a bollore l’acqua per la pasta e aggiustate di sale. Calate le mafalde. Scolate la pasta a 3/4 di cottura e mantecate in padella con le zucchine, qualche mestolo di acqua di cottura, provolone stagionato, foglie di basilico fresco e parmigiano. Aiutatevi con un mestolo e un forchettone a creare un nido di mafalde, adagiate al centro del piatto e guarnite con il condimento di zucchine, una spolverata di parmigiano, foglioline di basilico e una grattata di pepe. Il piatto sarà pronto per essere servito!
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