Oggi esploreremo una ricetta interprete della più consolidata tradizione culinaria napoletana: sua Maestà "'O rraù” (il ragù).
Di probabile derivazione provenzale, il ragù caratterizza le domeniche napoletane sin dai tempi di Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV, che introdusse la cucina francese sulle tavole della nobiltà napoletana.
I cuochi partenopei, da sempre capaci ed estrosi, arricchirono l’originaria ricetta a base di carne di manzo e vitello con il pomodoro e la lunga cottura a fuoco lento che caratterizzano quella attuale.
Ho deciso di valorizzare questo condimento eccezionale con una pasta altrettanto eccezionale, lo schiaffone Pasta Armando, dire che è buono è poco.
Prendi carta e penna e goditi un pranzo dal sapore partenopeo.
Ingredienti per 4 persone- 500 g di schiaffoni Pasta Armando
- 800 g di biancostato di pancia di manzo
- 500 g di salsiccia di maiale
- 400 g di costine di maiale
- 3 cipolle dorate di media dimensione
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 500 l di brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Acqua
Per prima cosa, sgrassa il biancostato eliminando a coltello le parti più grasse e, successivamente, suddividilo in pezzi tra gli 80 e 100 grammi.
Priva 2 salsicce del budello e sbriciolale separatamente in un apposito contenitore. Pulisci la cipolla e tritala finemente.
Fai rosolare la cipolla in una casseruola antiaderente di capienza adeguata a fuoco basso con un filo di olio per pochi minuti.
Nel frattempo, prepara il brodo vegetale. Pulisci bene gli odori, tagliali in maniera grossolana e mettili in una pentola con dell'acqua. Porta a bollore.
Aggiungi alle cipolle i pezzi di biancostato, le costine di maiale e le salsicce ancora intere.
Lascia sigillare la carne su tutti i lati per qualche minuto.
Sfuma con vino rosso e, a completa evaporazione, aggiungi la passata di pomodoro, un bicchiere di brodo vegetale e un pizzico di sale.
Unisci le salsicce sbriciolate direttamente nel sugo in cottura.
Fai cuocere a fuoco molto dolce per almeno 4 o 5 ore.
Se il sugo evapora eccessivamente, aggiungi brodo vegetale al bisogno, facendo attenzione a non renderlo mai troppo fluido.
A cottura quasi ultimata, cuoci separatamente gli schiaffoni Pasta Armando e separa i pezzi di carne in un’altra pirofila per gustarli successivamente come secondo piatto.
Scola la pasta al dente e versala direttamente nella pentola del ragù, amalgama bene, servitela in tavola e buon appetito!
